素材のちから 表紙

02 特集

バンケットの未来を考える

変えるべきもの、守るべきもの

料理人として譲れないプライドがある。そして、守るべき技術の継承がある。しかし、いつまでも同じやり方を続けては、とどまることを知らない人手不足を解決して次に進むことはできない。これからは加工品に「頼る」のではなく、見極めて「使う」時代ではないだろうか。

09 素材のちから FACE TO FACE

  • 10 合鴨ミンチミート/合鴨スモークチップ
  • 14 青森県産 お刺身真鱈フィーレ プロトン凍結
  • 18 炙りのどぐろフィレ
  • 22 ル・カンテンウルトラ
  • 26 長調得徳Rシリーズ
  • 30 クリスマス島の塩
  • 34 セレクトスパイス(魚と肉のハーブパレット)
  • 38 カカオエピス
  • 42 クスクスと赤レンズ豆(タブレ)
  • 52 ゼラチン、ゲルの特性を活かす料理・パティスリーセミナー
  • 60 バターフレーバーオイルシリーズ
  • 66 ポワローピューレー

73 海外取材 食の心を刺激する街

  • 74【アルバニア情報】アルバニアという国 全てにおいて破天荒
  • 78【ウクライナ情報】ボルシチ ウクライナの郷土料理
  • 82【スイス情報】ラクレット チーズ好きに捧げるチーズな料理
  • 86【スペイン情報】ピンチョスの魅力 スペイングルメの新勢力
  • 90【ヨーロッパ情報】ベジタリアンの世界

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95 編集後記